玩法：美食作者去了这些地方：成都

大慈寺TheTempleHouse推荐住宿成都博舍¥2388起立即预订>展开更多酒店[zuōjiā]作家你别以为当作家那么容易，人家至少必须坚持一件事，叫“在关键给自己找麻烦”。我有我的厉害之处，总能在死宅、拖延症、熬夜...中，找到和平，不然怎么能自吹作（zuō）家呢！我的身体就是唯一的生产机器，每次作（zuō）的时候，其实是在做系统维护。我能为拖稿找万般理由，也能为写稿万里找城市。朋友有时候找不到我，这很正常，因为我有时候醒来也会问：我是谁，我在哪里？（熬夜到晕）总是在找能激起写作冲动的地方写稿的选址，最好不能有熟人，我愿意死宅在家好几天，去一家不太吵的陌生咖啡店呆一天。我尽力选那种氛围上“静止大于流动”的地方，至少可以享受安静。但一直重复铆足劲写作后，我就会失去热情，想飞到别处换口气。用作（zuō）一点的话说：我需要一个催生灵感的地方。总算万中有一，成都是让我能内心安稳的异乡，去年我的新书发布会也选了这里。成都的市井与现代交织在太古里，off-white与各国潮牌、中古奢品辉映，红星路的英文名居然叫圣日尔曼大道，天仙路红绿灯是爱心形状的，不远处就是外立面被包成“大礼物”的钉子户。这一切又与古老寺院大慈寺共生，性感得要命！在这里，我当然也可以收起高跟鞋，把自己埋进社区街巷，变成一颗自在低头的土豆。最不自在的事是，今年新书的出版社大编辑又来催稿了，我们本来是你侬我侬以姐妹相称的关系，但此时她已经被我的拖延症逼急，连续发三个惊叹号以及一长串语音。一看时间已经是中午，我赶紧把自己和眼睛从烂泥一样的睡意里挖出来，白天如此炫目！我往嘴里倒进一大杯咖啡，把“奶”挤出来给她，失而复得的信任，以及温柔的语调让我们又快乐起来，那是回甜的果实。我又可以moveon，写新的。除了去王德传喝茶，这里也有不少我喜欢的咖啡店，可以带着电脑去呆坐着写，忘掉时间。Invisi这家是我的老朋友，我每次来成都都要过来喝一杯。这次和老板曾曾交流了好久手冲滤杯的讲究，温度、流速到材质…每滴花果香气的咖啡都和阳光一样。老榻榻成都话是老地方的意思，总体日式，这儿有我喜欢的静。八年的咖啡店，虽狭小，但舒适。老板亲手烘焙，有北欧香气印记的深烘，击中国人口味。咖啡师有点像宫崎骏的千寻，用成都话说：好乖喲。大编辑是爱我的，我也知道自己有时很可恨，但这也完全不能怪我。拖延症与糖尿病一样，原因都是综合的。我通常在写东西的时候，喜欢干“离奇”的事，比如擦电脑屏幕，其实干活前没觉得脏；听交响乐，细细选歌单，然后被高潮吵到，从而意识到很久都没有这种雅兴是正确的决定。或者发挥我的恶趣味，找一家古怪的店吃饭...成都的好友大概看我为了适应，硬吃辣，开始蜕皮长包，赶紧推荐了一家太古里边边上成都娃娃吃了n年的早餐店，一家不辣的宝贝面店。这煎蛋面原来是两颗蛋搅了搅煎的，我叫它“黄白鬼混”，那中间多孔质地，吸番茄汤汁一流。我侧脸看，隔壁桌是跑单休息的快递骑手，抬头一看，全是奖牌，还有CCTV和携程美食林。服气！我还有“人来疯”症，这种类似于我澳洲的朋友说呆两年回国后，在地铁站兴奋站了很久，忽而赞叹：“啊，居然那么多人！”澳洲是个牛户口都比人户口多得多的国家。连续沉浸在写作空间里一段时间，我看到人也会有轻度这样的情绪，虽然一时说不出连续的经过美好组织的话，但竟能和一桌子陌生人热络尬聊，甚至“过度社交”。高级酒店的行政房往往在这方面有良好的屏蔽作用，能让我有舒适的写作空间，而且我玩的古怪的花样也有限。除了“磨洋工”的时间，我可以关在里面尽情写东西。谁说睡高级酒店，等于睡觉也高级？太古里的时尚与大慈寺的禅意，凝聚在博舍，适合我这种没日没夜的写作者，以进可攻退可守的姿势融入成都生活。入口即是拥有逾百年历史、始建于清朝的中式庭院——笔帖式（古代满语翻译官，代指衙邸）。正门与大堂的通道旁，全是书房。博舍英文名称“TheTempleHouse”，其实道出了大慈寺的历史故事。大慈寺建于公元3世纪至4世纪之间，据今已有1600多年，精美的竹架和传统铺石地面，触碰到往昔的历史记忆。中国古代的君王曾居于寺内，而博舍则是周边僧人、学者聚居修读佛学的简单房舍。最神奇的是，博舍距离那个大礼物“钉子户”、爱心红绿灯、鸡蛋面、咖啡店...竟然都在五分钟以内。即使抬眼就是让人目眩神迷的艺术，我也清楚知道，通常一个好酒店也不能保证好梦，所以，自带拖延症体质的我，已经做好熬夜的准备。下午和意大利开了一个创作逻辑的zoom会议，我在秋燥中喝了一壶白茶，这样就在谧寻茶室安坐下来，品尝这里的素食。大厨独具匠心的薄脆与芦荟点心好吃，让我觉得同时处理缜密工作也轻松。隔壁的谧寻水疗中心游泳池和健身房，我想等完成文章后再光顾。我可不敢此时去一步之遥的博舍井酒吧，不然燃烧的灵魂估计把文章也烧了。还是回房间冷冰冰写字吧！刷了909的房卡进门，才发现当晚我遇见的惊喜，可不止古色古香的书卷气。我住的是睡眠疗愈房「坐宇」，为我量身打造般的钟爱。RoomService声音很甜，我忍不住点了川味牛腩面与麻婆豆腐，酒柜五支好餐酒里，我自保地开了雷司令做解辣搭配。如此，我摊开ChinaDaily，悠闲吃个饭，只敢喝到微醺，还要留着力气干活。饭后稍休息，我发现洗护全是Bamford的酣睡配方，借着热水澡的余温，听一首BesameMucho就已经眼前迷蒙。我穿上NEIWAI内外InBed认真睡眠系列白棕睡衣，几乎无感的衣物抚平身体疲惫。点上LaBelleMeche有薰衣草与天竺葵味道的精油蜡烛，配以BamfordBSilent安眠枕头喷雾，新鲜的芫荽和丰润浓郁的琥珀带来梦里云雾，岩玫瑰的树脂味与深沉的皮革香气迷人。服务生提醒我，记得要把NEIWAI内外品牌全球代言人王菲同款的家居服、真丝眼罩、浴巾和3条装家居小方巾，还有10/10HOPE旅行套装（里面有新塔斯马尼亚胡椒和薰衣草植萃防护喷雾、衣物除皱喷雾、蓝丝柏和苦橙叶紧致衣物洗衣液）、香薰蜡烛和助眠茶包带回家，随时「睡眠疗愈」之旅。在这不想记得任何事，又舍不得忘掉，我眼皮打架...完了，一晚上跟睡意做负隅顽抗，终于在写了一半之后昏迷过去，睡着了！作家想减肥，要么痴呆，要么秃顶，要么骨质疏松！写作者是不能轻易减肥的，毕竟熬了的夜都还给高耸的发际线和宽阔的头路了，必须补回来。第二天一早，我准备去全天候餐厅TheTempleCafé咖啡厅早餐，之后才去写稿。这里的蜂巢蜜新鲜、芝士火腿多样、寿司丰富、辣酱种类一应俱全，日、意、法、中四大天王般的早餐都能吃到，单点菜单有三套，我的选择焦虑症合并发作，本来预计的半小时早饭，吃了一个小时。早餐后元气满满，我奋笔疾书了一小时，眼看午饭时间到了，出门溜达五分钟吧。博舍由英国著名设计师事务所MAKEArchitects担纲设计，连扶梯都有成都本地传统织锦工艺的印记，侧看像是翅膀。沿着扶梯下楼，就是意大利餐厅Tivano。意大利菜对我来说，意味着碳水。没有足够的糖分，写作者将不明白什么叫做“行文流畅”，一写就缺氧式“阻塞”。而意大利有400多种芝士，刚好满足我死宅式不晒太阳的补钙需求！黑珍珠餐厅指南一钻餐厅Tivano是博舍的意大利餐厅。普通食客初见西厨厨师长钱皓明（JeromeMerlo），也难免和我一样，读懂他身上的“Agoodchefcookswithflavorsoflove.”。吃他的菜，像在周游西西里岛，顺便张望了巴黎和成都！蘸餐前面包（酸面包Sourdoughbread、佛卡夏Foccacia、薄脆Lavosh）的不是黄油，而是Ricotta芝士混合菠菜泥打发的，充满绵密泡泡，上面是帕玛森芝士片，增加层次。而那碟子看起来很普通的传统意大利油醋汁，也是调了复合辣的风味的。那“蛋糕”，其实是一个适合中国胃的Tatar，主厨用的是意大利方式去料理。慢煮猪肉切细成肉碎，然后和蘑菇、蚕豆、芝士、奶油酱一勺吃，很满足！意式著名的水牛奶酪番茄沙拉，Jerome使用了他童年记忆中最喜欢的复合果酸调味，牛心番茄、蓝莓番茄，搭配树番茄酱，罗勒酱和黑醋，酸美得如层林尽染。这道和牛M7生牛肉片是我的最爱，Jerome用M7全血和牛代替传统小牛肉，再使用虹吸管滴上吞拿鱼汁，带来牛肉更加饱满柔软的风味质地。最后，他刷了柠檬油和新鲜黑胡椒，再搭配泡菜和欧芹，看着生猛，其实非常清新！我偏爱用这道菜蘸餐前包吃。我用勺子舀起牛膝盖骨髓，顶在薄脆上，含在嘴里，人也随之融化。Jerome把意大利传统risotto里的意大利米替换成了Orzo（米型意大利面），用了米兰做法的藏红花、橙子皮、柠檬皮、柠檬汁、橄榄油、百里香调味。“罗西尼牛排”（TournedosRossini）在意大利家喻户晓，焦阿基诺·安东尼奥·罗西尼（GioacchinoRossini）是著名的意大利作曲家，也是位名厨，他曾为国王写曲子、煎牛排。Jerome版本的罗西尼牛排与原始版本的不同，传统以红酒、波特酒、黑松露熬煮成酱汁，并在鲜嫩的菲力牛下方垫一块肥美的鹅肝，主厨用马德拉酒（Maderia）和波特酒来制造特别甜感。Jerome的披萨拥有超人气，不止餐厅内有意大利披萨土炉那么简单，他能让一个川味海鲜披萨有天外飞仙的口感，秘密在四川本地的辣香肠。黑白披萨其实是白松露酱与黑松露酱冲击味觉神经的佳作，饼底用的是墨鱼汁制作，有强烈的味觉冲击。Strozzapreti这种美味的意面在意大利很有名，是意大利艾米利亚-罗马涅区的代表性意面，也是最早出现的意面之一。Jerome在他的Strozzapreti意面里加了剁碎的鸡胸肉，传统白酱做基底，加上浓郁青番茄与奶油的绝佳搭配，香气来自鼠尾草，造就了这道看似简单，但入口却有着别致香气的意面。Jerome从Tivano之名——科莫湖清晨六七点中拂过湖面的微风，汲取烹饪灵感，将目光投向意大利绵长的海岸线。“银鳕鱼”只是菜名，Jerome说这道烤银鳕鱼用的食材真名叫Toothfish（齿鱼），也可以叫ChileanSeaBass（智利海鲈鱼），南美叫做巴塔哥尼亚齿鱼。它是介于海鲈鱼和鳕鱼之间的一种鱼，在海里非常深的水域生活，油脂丰富，是世界上最好吃的鱼类之一。这道搭配了独特风味的小牛肉酱汁，在味道和质地上让这道菜肴增加口感的密度，甘蓝的烟熏味，与蘑菇的泥土气息相互平衡，吃起来满口浓郁！但Jerome也表示很担忧这种鱼正在变得越来越少。四川花椒冰激凌搭配菠萝，我第一次有幸体会。这道甜品采用甜度极高的菠萝，使用含胡椒等香料的糖浆稍作腌制，撒了五香粉。带来画龙点睛的本地风味的“辣”香而不刺激，不是小米辣，而是二荆条。我吃的时候加一点焦糖和多味香料调制的马斯卡彭奶油，忍不住说句川普话：巴适！冷冻“舒芙蕾”，其实是主厨创新做的一种慕斯化舒芙蕾，也不同于Semifreddo（意式冰糕）。消融时候的巧克力味更丝滑销魂，左侧是伯爵茶啫喱，右侧是脆感的坚果奶油酱，让人在盘中流连。Tivano的提拉米苏里加入了巧克力脆饼爆珠，有四川米通的灵魂，香气在意大利和成都串门。Jerome不断改进提拉米苏的配方，目前版本的他是用蛋黄做了sabayon，他认为这是他最理想的版本，奶香柔滑绵密。Jerome不喜欢把菜品做得过于精致，他说那是意大利菜的精神。Tivano意大利餐厅一贯的理念还是分享，新想法和新技法会让料理更出彩，但他说意大利人一般不喜欢太现代化的料理方式。简单，却不失讲究的感觉，才是他追求的。在Tivano还真的能点到多国有意思的酒，当天配餐的灰皮诺和马尔贝克都比较小众。2020年10月，在2020第八届中国年度酒单大奖上，Tivano意大利餐厅在中国年度酒单大奖-名人堂（HallofFame,ThreeTimeSpecialistAwardWinners,BestWineListWesternChina2017,2018,2019），以及最佳西部地区酒单（BestWineList-WesternChine）上都有显眼名字。主厨的姓氏Merlo跟merlot很像，但他说与酒无关，那是个既意大利又西班牙，还有点法国的姓氏，我开玩笑说他在三个国家都很受欢迎。加上中国的话，那就四国通吃。说到意大利菜和中国菜的相似之处，Jerome说就是面食，pasta和bread，这也是马可波罗当年建立的关于意大利与中国间的美味联结。他认为融合本地风味是必须的，食物没有边界，就像四川和杭州也能共享“东坡肉”。对于食物好不好吃，是件很个人的事。“但你觉得有趣，就会去尝试，也许还会在家去做。食物也会旅行，本身也没有绝对的边界。”Jerome说。每次和主厨闲聊，我都忍不住问他们对米其林和黑珍珠榜单的看法，Jerome显得非常冷静：“黑珍珠，与米其林的标准略有不同，更中国化，更东方，餐厅需要改善自己，来达到一定的分数，以获得提名。这是一个很好的办法，使餐厅进步，主厨不仅要受专业吃货的认可，更受到大众的欢迎。米其林是年轻厨师的梦想，他们希望成为超级巨星。米其林在国际上的拣选标准很严格，但建议榜单也需要调整他们的标准，因为地域性的美食，比如中国菜、印度菜，有非常细分的标准。黑珍珠已经在成都有榜单了，传闻说米其林要到成都，那是个很棒的消息。”“最近几年，主厨们更活跃地出现在媒体和电视节目上。对所有厨师来说，都希望刻苦努力被认可。但其实是‘我是谁’和‘我能成为谁’之间需要平衡。”六七年的成都履历，把Jerome的厨艺也磨砺得发光。他谦虚说，其实是因为现在人们更容易接受新的东西。这种进步对于中国餐饮市场来说是非常有意义的。人们一开始不习惯，尝试之后才有机会爱上，这就是“习惯”和“喜欢”的养成关系。Jerome觉得现在他已经不是想要成为最厉害的，而是想要与人产生联结。“这是一个具有魔力的行业，食物是你的语言，食物意味太多东西，你可以通过食物触达人们的心，将人们带回到儿时的记忆或者美好的情感体验里。这是一个巨大的挑战。”我发现好厨师也是作（zuō）家，减肥不重要，有好状态去表达才重要。我心里顿时平衡，打算继续磨洋工，消化下再动笔。神婆问你作（zuō）吗？“一旦我们开始计算成本，成本就已经开始了。”——梭罗FoodBlessYou！中国国际美食博览会顾问《神一样的餐桌》制片人