在腾冲,腌咸菜是冬天颇有仪式感的一件事情。隆冬时节,天一放晴,妈妈就把家里的大缸和坛子从阴暗角落里搬出来,洗干净,在太阳底下晒着,等着属于它们的菜。
腊腌菜、萝卜干、腌豆腐、泡辣椒……01腊腌菜每年冬天,妈妈总会不厌其烦地腌上好几罐腌菜,可能在每一位母亲的认知里,腌酸菜,是一种冬天的仪式,也是一种家的味道的传承。十一月份的腾冲绿青菜,茎叶青绿,鲜嫩爽脆,家家户户总会买上几十斤地往家里扛,阳台上、院子里、马路边都成了晾菜的场地,一棵棵青菜摆放齐整,颇有列队行军的气势。经过晾晒和霜冻后的青菜,摘去坏叶、清洗干净后晾干水分,再切细,然后把胡萝卜、苤菜根切细,一并用簸箕再次晾晒过一两天左右。这中间,把需要用的器皿洗净擦干,同时,准备好白酒、食盐、辣椒面、红糖、糯米等各种所需调料。最后开始腌制工作,先是熬制一锅糯米稀饭,把稀饭放凉,把红糖切细备用。腌制时,把白酒、红糖、食盐、辣椒面等调料放入青菜、胡萝卜丝、苤菜根上,在簸箕里搅拌均匀,再把稀饭倒入后用力揉,这样腌出来的腌菜,才有爽脆又有韧劲。最后放入坛子里压实、封口,让它在寒冷中静静发酵。腌好的腊腌菜黄澄澄的,有着独特浓郁的腌菜香,炒肉或者作为“饵丝伴侣”,都是极好的下饭菜。02萝卜干每年冬日,妈妈还要腌上一罐美味的萝卜干……新鲜的白萝卜洗净切条,铺平晾晒,待萝卜条晒得柔软。早晨趁着白霜用力揉搓,撒上苤菜根,接下来就是放上各种调料(盐巴、白糖、辣椒面、茴香籽、花椒面、酒等)搅拌在一起,美味且开胃的腌萝卜干就好了。把腌好的萝卜干放入罐子里,放上几日便可以吃了。冬日的早晨,来一碗白粥,配上妈妈腌的萝卜干最是下饭!03水豆豉随着时代的发展,小时候记忆中的水豆豉已经完全被老干妈水豆豉所取代,再也很难尝到记忆中的那个味道。儿时,妈妈在奶奶的指导下也会做上一罐水豆豉。做水豆豉的过程很是繁琐,首先需要把黄豆泡上一个晚上,泡好的黄豆接着用水煮、煮好控干水分,再接着裹上一层薄薄的小麦面,去山里摘上一些绿松针,把稻草和绿松针铺在竹萝里,把黄豆放上去捂起来,静等它慢慢发酵。当黄豆散发出一种难闻的气味,并且会拉丝的时候就说明发酵好了,发酵好的黄豆拿出来晾干,然后用淡酒泡一下(回潮),泡好后放入姜丝、红萝卜丝、白生菌、辣椒面、盐巴等调料,搅拌在一起装罐就好了。还记得小时候放学时,最是喜欢缠着奶奶给我们做水豆豉炒饭,又或是捏一个饭团,搭配上美味的水豆豉……04腌豆腐发霉的豆腐你吃过吗?新鲜的毛豆腐买回家放在簸箕上一块一块的铺开晾干水分,在碗里放上盐巴、辣椒面、草果面、花椒面搅拌均匀,一个碗里倒上些许高度白酒,晒好的豆腐过白酒后裹上佐料,一块一块的放入罐子里,再放上几块姜片就好了,如果你想做成红油豆腐的话,就把家里的菜籽油放锅里烧热,放凉后倒入腌好的豆腐里,放上几个月,美味的红油豆腐就可以了。制作完成的豆腐乳口感醇厚、风味独特,蘸饭团、下饭、做火锅蘸料,尤其是搭配饵块吃,最是美味!05泡辣椒这个冬天怎么可以少了超级下饭的泡辣椒呢?选用云南小米山椒或是颗粒饱满的小彩椒,用清水洗净去蒂,晾干水分后,将小米山椒剪成小段(小彩椒不用剪),方便入味。接着把适量的盐放入辣椒里,使之充分搅拌融合,再放入一些大蒜、花椒、草果、八角,然后全部放入泡菜容器里,倒入没过辣椒的味极鲜酱油。将容器密封起来,剩下的交给时间,两周左右即可品尝到这美味的泡辣椒了。泡辣椒会随着泡的时间越久辣味就越淡,当香料的味道完美地融进辣椒里,降低了辣度的同时增加了更多的风味,夏季天热没胃口时来上几口,最是开胃爽口!旧时,腌制咸菜,是为了储存食物,使其不变质。而今,有了冰箱和反季蔬菜,还是喜欢吃这些食物,每年不厌其烦地花时间腌制。难以割舍的,正是其中的风味。这种风味的形成,有盐的腌制、时间的造化,也有人情的浸润。《舌尖上的中国》里有一句话:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”
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