- 用点心 · 点亮悦食之心 -有一种说法是，城市的终极产物是人。我们用双手创造城市高楼，也用双手创造每一天的生活。今天的我们通过更多的辅助工具，完成更大的命题，可是在过去，手艺，便是维系城镇运作的主要途径。因此，即使在不那么需要我们自己动手的现下，我们依然对葆有匠心的手艺人敬爱有加。因为比起机械制造的冰冷，创造城市繁华的人文温度，仍在他们灵巧的指尖。

亦如成都富力丽思卡尔顿酒店点心主厨曾伟程曾师傅，说自己是这个城市里普通的手艺人，然而，经由他手中创造的广式点心，无数食客却曾感受过“幸福点在心间”般的用餐体验。曾伟程 | 成都富力丽思卡尔顿酒店点心主厨中式点心制作履历逾十五年，曾服务于于深圳、天津、成都多家国际品牌酒店。如今，由他操刀的成都富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅点心，已成为八方旅客及成都本地人推崇的享用“广式早茶”的好去处。匠心从一餐早茶开始The Ritz-Carlton，chengdu和风雪媚娘 & 雪山酥皮叉烧包 by 曾伟程 | 丽轩中餐厅虽说许多手艺人事业的原点都是迫于生计半路出家，但曾师傅是幸运的另一部分人。出生于点心文化盛行的广东，自幼跟随家人出入热闹的茶餐厅，耳濡目染之下，吃早茶对童年的曾师傅来说是自然而然的生活方式。《舌尖上的中国》曾生动刻画广州人吃早茶的隆重与闲适“彼时跟随家里长者出入茶餐厅，容不得任何人睡懒觉的。这一点和成都人很像，喝盖碗茶，吃早茶，两个城市的人都在为自己熟悉的生活方式用行动来传承。”曾师傅说记忆中的茶餐厅如同成都人民公园里的茶社一样热闹，喧哗声与谈笑声加剧了餐厅里的人情味。吃早茶是由头，借点评点心师傅的手艺开启话匣才是一餐的主菜。曾师傅从小就看明白，为吃早茶的人准备更具手艺的点心，对于这一餐有多么重要，除了味道，连用餐话题也得从师傅手法上细微的高下着手。能够令哪怕最老道的食客给予信赖，点心师傅这一行，实在令人向往。“求学所经受的苦难和劳累只是入门，做点心师傅，毕竟是手艺人，日复一日的工作守住匠心是更难却也更快乐的事情。”多年磨炼技艺，跟随老师傅们在后厨积累点滴，曾师傅愈发觉得所谓点心，除了是制作美食，亦是在传承发扬手艺人的文化。曾师傅说点心都是千变万化的，各种造型，许多复杂程序的点心，考验的是一个点心师傅的耐心与技术。“刚入行那一年，基本都是做打杂工作，想学习技术，只能用休假的时间去厨房跟老师傅学习做馅和案板。”点心这一行名类繁复，涉猎甚广，因此所有档口都要精通。从配料到味道搭配都要懂，才有机会成为一名合格的点心师傅。技术层面来讲，制作传统与创新兼容的点心，在如今全球化的市场选择更广泛的口味与制作手法，是广式点心未来的方向。而从精神层面来讲，将人的智慧灌注在创造中，一名点心师傅也是在做着推进人类文明的工作。因此曾师傅从不在工作中有所怠慢。成都富力丽思卡尔顿酒店 | 丽轩中餐厅早上五点起床，是曾师傅保留多年的习惯，即使没有闹钟，起床时间的误差也只在五点前后一两分钟内。中餐点心虽然已经是整个酒店厨房每天最早开始工作的部门，但曾师傅说自己每天上班途中看见那些已经准备营业的街边早餐店，仍感叹手艺人对事业所倾注的热情。丽轩中餐厅的点心自助是曾师傅及中餐点心同事每天工作的重心，午市从上午十一点三十分开始营业，这意味着他们只有4个多小时的时间来完成菜单上多达87道的点心准备工作。其中一部分需要发酵的点心需要头一天准备，但更多采用新鲜食材的点心则是从厨房灯一亮就要忙活起来。而在午市的短暂休息后，晚市还有91道菜单上的点心需要准备。丽轩中餐厅点心自助，丽思卡尔顿品牌对餐品的高水准要求与曾师傅的手艺人匠心不谋而合“海鲜类我们是每天空运到酒店开始进行处理，面团、馅料、水果......所有材料与准备也必须保证每天的新鲜。做餐饮，安全健康是首要，追逐每种食材的绝佳风味时间也是我们的宿命。”曾师傅两次提起“宿命”，第一次他说与食材追逐时间是厨师的“宿命”，第二次，他说自己不相信所谓“宿命”与“运气”，踏实做好所有准备工作比幸运女神更值得依靠。而他唯一感念的幸运，则是与丽思卡尔顿的相遇，对点心与匠心不谋而合的见解，让他觉得愉悦。点心那是点亮心灵的东西The Ritz-Carlton，chengdu加入丽思卡尔顿的大家庭，曾师傅说是自己作为手艺人的一次“飞跃”，同时，在成都富力丽思卡尔顿酒店见识到“用绅士淑女的标准服务绅士淑女”的服务标准后，曾师傅更从中孕育出全新创造灵感——在结合传统的广式点心艺术基础上，从食材、技法、用餐场景等方面考虑，为食客准备出一整套足以“点亮舌尖，点亮心灵”的点心自助菜单。如果你最近有来丽轩品尝过这些由曾师傅操刀的广式点心，想来不难体会其中的用心与匠心。从更为国际化视野的食材匹配，到更为精细的制作水准，再到更多元化的用餐场景需求，在丽轩品尝广式点心，你能寻觅超越美好一餐的尊崇享受与贴心体验。这份由曾师傅灵感汇集，并且会长期更新的点心自助菜单，饱含许多可谓“艺术”的全新点心。我们尤为中意这道制作精巧的黑松露素粉果。多年手工制作经验，赋予这道点心可爱精巧的外型。将胡萝卜、木耳、香芹等香辛蔬菜与黑松露搅拌制作全素内馅，未用到肉类，却有非凡的丰富滋味与咀嚼感。笋尖虾饺皇在传统虾饺皇中加入了与鲜虾一样口感脆嫩的芦笋，皮中也加入了蒸好再烤干制成粉的瑶柱。作为成都人熟悉的广式点心之一，虾饺皇并不少见，但愈是如此，品尝地道老广味道，才能值得被尝试。皮韧而不破，馅饱满鲜甜，这样的虾饺皇并非随处都能尝到。迷你木瓜酥即烤即尝，赋予点心最佳食用时间是曾师傅的坚持。而这样的坚持对于食客体验来说是具有即刻判断好坏的立竿见影的效果的。现烤酥皮的温度在口中余温荡漾，新鲜木瓜肉与奶黄制作的内陷带来流心的狂狼，似是要将舌头卷入奶黄的海洋之中，甘甜滋味充斥整个口腔。雪山酥皮叉烧包曾师傅用广式叉烧包搭配西式烘焙的元素，融合的风味像极了开埠较早的广州港的做派。这道融贯中西的点心并非只是玩弄噱头而已。咸鲜浓郁的叉烧与雪盖般的酥皮结合起来，俨然是中式的lava cake——脆弱雪原之下，滚烫的熔岩灌注口中，味觉神经能够刹那感受到天翻地覆的多元风味体验。彩蝶鳕鱼饺除了为传统广式点心注入全新风味，曾师傅也在菜单中增加了自己全新创造的新意之选。这道彩蝶鳕鱼饺，曾师傅坚持每天用新鲜鳕鱼肉与虾，混合胡萝卜与香菜制作馅料，保证食材滋味与纤维；生粉鞣制的饺皮晶莹剔透，能透过灯光看见内陷的粒粒饱满。这样一枚玲珑如玉的蒸饺，甚至让人不忍下口，十分惹人喜爱。金蒜鲜虾芝士挞作为整道菜单中最“迷惑”眼球的一道点心，这道金蒜鲜虾芝士挞会让食客误以为自己点了一道传统的葡式蛋挞，你甚至会不暇思索地在交谈中将它送入口中并期待品尝到熟悉的蛋挞布丁。可是，当你咬开酥皮，香浓芝士混合马蹄与鲜虾虾肉，在唇齿天地相逢的一瞬间，你会停下此刻话题，将味觉上的惊喜即刻分享给大家......不过几秒钟，一整盘挞就被清空了。嗯，还好是自助，于是你们又叫来服务员点上了一份金蒜鲜虾芝士挞。绵羊腊肠卷做这样动物造型的点心，并且要做得可爱生动，技术上来说其实不难，但是尤为消耗工时，对于准备时间只有几个小时同时要完成这么多种类点心的曾师傅而言，这道点心一点也不“经济学”。然而曾师傅说自己仍然会在菜单中增加这类点心的意义在于，卡通感的点心更受小朋友喜爱，如果是家庭团聚的用餐场合，大人们可以享用一只黑松露的美味，而小朋友们则可以从这些趣味性与美味兼具的点心中寻找属于自己的用餐乐趣。照顾不同顾客，体会不同的用餐场景，曾师傅操刀的成都富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅点心自助，穷尽了他的手上技艺，也汇集了他多年厨房经验的手艺人智慧。“传统广式点心文化，融入国际品牌酒店理念，如果还有一点亮眼的创意......下一次会有更好的想法。”每天工作十个小时以上，在难得的休息时间，曾师傅也会琢磨下一次要研发怎样的点心。虽然他说像点心师傅这样的手艺人看的是技艺以及意识，但就如每一个靠handmade赢得尊重的职业一样，我们仍然从他的创造中，品尝出比这些更重要的手艺人资质——比刚出炉的点心更加热气蒸腾，泛着体感温度的，手作的人文温度。成都富力丽思卡尔顿酒店顺城大街269号028 8358 8888